美团外卖商家沙龙天津站：50家商户齐聚学习转型“餐饮新掌柜

　　10月22日，美团外卖2020 商家沙龙全国行——天津站顺利举行。美团外卖结合天津餐饮外卖市场形势，针对餐饮企业线上运营中过程中的平台运营、用户运营、经营分析等方面的问题，与现场商家进行了交流。沪上阿姨、如意馄饨、田老师红烧肉在内的50余家餐饮企业到场参会，与会商家表示：“这种线下学习和经验交流，对日常经营非常有帮助。” 

　　此前，美团外卖在天津举办数字餐饮城市峰会，会上宣布推出“餐饮新掌柜”计划，准备通过三大服务体系，在未来三年发现并培养100万既懂线下经营又懂线上运营的“餐饮新掌柜”，帮助商家跨越数字化鸿沟，实现利润增长。美团外卖相关负责人表示：“商家沙龙全国行是‘餐饮新掌柜’计划的重要落地形式，我们希望通过这种高频的培训和沟通，让餐饮商家紧跟数字化趋势，由传统老板升级为具备新思维、掌握新方法的新掌柜。” 

　　商户数字化率不足10% 美团外卖将培养百万“新掌柜” 

　　餐饮行业的数字化经营已经成为行业共识，然而中国餐饮业的线上数字化运营水平，整体上仍处于起步阶段。根据《2020外卖行业报告》披露的数据，近九成商户认为餐饮线上运营要有专业技术和能力，而现阶段餐饮商户数字化率普遍不足10%。实际经营中，仅有不到三成的商户设立了全职线上化运营团队及数字化考核指标，超五成商户表示缺少专门的数字化运营人才。 

　　在此背景下，美团外卖推出“餐饮新掌柜”计划，计划未来三年，发现并培养100万既懂线下经营又懂线上运营的“新掌柜”。传统餐饮经营，菜品设计靠经验、门店选址看地段、经营分析主要靠盘账、几乎没有售后服务。与传统餐饮掌柜相比，“新掌柜”拥抱数字化趋势，对数字化经营有强烈意愿，掌握运用数字化工具的新技术，具备线上线下运营能力和服务能力，通过线上经营获得新客群和新收入。 

　　针对商家痛点，美团外卖推出商家服务体系、商家成长体系和人才培养体系。在商家服务体系方面，美团外卖为商家提供了自助入驻通道和一站式问题解决入口。在商家成长体系方面，美团外卖建立了衡量商家运营能力的百分制指标体系，不同分数直观地反应了商家运营能力和消费者下单体验的好坏。分数越高的商家，将得到更多的权益激励，驱动商家自主成长，提升用户满意度。在人才培养体系方面，美团与人社部教培中心联合培训“外卖运营师”。10月中旬，首批62名外卖运营师获得认证，作为支持商家数字化转型的专业人才，这一新职业将更好的助力“餐饮新掌柜”线上化运营。 

　　美团外卖相关负责人指出，餐饮经营已经进入外卖、堂食“双主场”并重的时代，对经营者数字化意识、能力提出了更高要求，也提供了更多机遇，自身能力达标、外卖定位准确，同时掌握运营方法，才能获得更多收入。 

　　数字化推动成本精细管理 餐饮商户毛利提升5% 

　　作为“餐饮新掌柜”计划推出后的首次商户沙龙活动，美团外卖从运营实际出发，为商户带来针对性的解决方案，旨在促进商户掌握数字化技能，实现“新掌柜”转型。 

　　在此次沙龙活动中，美团外卖金牌讲师胡欣就定价策略、分类排序、流量运营、活动设计、付费推广等运营技巧进行了详细讲解。胡欣指出，美团外卖用户的平均点餐时间为35.9秒，而菜品价格是用户进店以后关注最多的，价格设置的规律不同于传统线下。 

　　比如在外卖满减活动中，应把引流档、凑单档、多人档结合起来，达到最佳的转化效果。价格档位要简单、聚焦，低价菜品做价格锚定。另外，在菜单设置上，也要聚焦主营品类，遵循从大到小、同类而聚的逻辑，抓住用户的注意力。针对不同类型的餐馆，菜单也要有不同的设置模式，比如传统“大而全”的餐馆要把品类细分好，主打折扣菜的快餐店应当采用极简式设置。 

　　在外卖运营实战当中，餐饮掌柜面临着一些困惑，比如为什么同样菜品堂食受到欢迎而外卖却不见起色，如何吸引外卖用户进店下单产生转化等。餐饮掌柜急需具体好用的运营方法。 

　　惠宾饭庄是天津的一家老字号餐馆，通过进行“5A菜单设计”，将年化毛利率提升了3%-5%。惠宾饭庄副总经理刘秋谷在分享时介绍，他们菜单曾经是母爱的逻辑，就是顾客来了，点什么有什么，每一道菜都不敢删，就怕影响销售额。而现在惠宾饭庄是父爱心态，变成了有什么吃什么，餐馆菜单删减到60道菜，营业额反而上升，顾客口碑也提高了。 

　　这种良性运营的状态，又是怎么做到的呢？刘秋谷认为，他们的“秘密武器”是数据和制度。“一方面要做价格结构分析，另一方面是毛利率以及食材和口味的分析。” 

　　通过数据，惠宾饭庄发现了用户最爱和毛利最高的菜品，之后将这些菜品的成本考核责任到人，同时因为知道菜品的销量有多少，就把食材库存又减少了，也就变相减少了腐损浪费。通过这样的方式，惠宾饭庄对整个餐饮流程实现了精益管理。 

　　美团外卖平台目前已有数百万商家入驻。“餐饮新掌柜”计划将在更大程度上，帮助传统门店升级为线上下运营和服务一体的门店。美团外卖相关负责人表示，未来美团外卖还将继续通过城市峰会、免费沙龙、线上课程等方式为行业输出数字化餐饮时代的经营方法论，不断提升餐饮商家的经营水平，免费沙龙活动近期还将在成都、深圳等地相继举办。