簋街排队王“胡大”上线美团外卖 昔日“等位3小时”如今“30分钟到家”

　　疫情冲击下，餐饮业数字化进程正在提速。近日，京城著名打卡地——曾每天卖出80000只小龙虾、队伍最长排到2600多号的“簋街神店”胡大饭馆靠外卖迎来了一团烟火气。 

　　作为上世纪80年代发展起来的北京特色餐饮街，簋街云集了119家餐馆，主打小龙虾、烧烤、麻辣火锅，是京城年轻人夏日夜宵重要地标。然而，因北京疫情反弹，刚有复苏迹象的簋街再次受到重创，以前排队才能吃上的簋街王牌“胡大饭馆”也在疫情反弹初期遭遇客流下滑。如今，通过借力外卖，“胡大们”实现了逆势增长。 

　　 “3小时等位”到“30分钟到家” 

　　“胡大开业20多年，几乎每天堂食都爆满，第一次做外卖，没想到也这么火。”胡大饭馆运营负责人方绪虎在接受采访时表示。受年初疫情影响，胡大在春节期间曾一度停业40多天，“做外卖可以让员工先动起来，有事情做，精神状态就不一样。”3月中旬，在筹备一周多后，胡大正式入驻美团外卖，上线当天外卖订单就达到100多单。曾经需要排队3个小时才能吃上的胡大小龙虾，现在最快30分钟就可以送到家。 

　　6月中旬，北京疫情反弹再度冲击餐饮行业，胡大外卖却几乎没受到影响。目前一直保持每天200单以上，生意好的时候能达到280单。在这场转型自救中，美团外卖的流量帮扶和返佣政策起到了关键作用。 

　　今年3月初，美团春风行动面向全国范围内的优质餐饮外卖商户启动“商户伙伴佣金返还计划”，帮助商户提升订单、增加营收，6月中旬，美团又推出春风行动北京版，对北京商户进行定向帮扶，按照3%-6%的比例返还佣金，让商户有生意、有流量。胡大饭馆抓住两次春风行动的支持，借助营销推广获得了大量曝光，外卖订单保持稳定增长。 

　　此外，胡大还针对外卖经营进行了一系列运营策略的优化。“外卖和堂食不一样，需要充分考虑闷泡时间对小龙虾口味的影响，为此我们反复调整多次制作工艺和调味品比例。同时为了保证出餐效率，在备餐环节上还增设了外卖专职厨师和打包人员，现在已经建立起一套比较高效的外卖经营流程，还在不断摸索中。“方绪虎表示。 

　　这些努力也得到用户的积极回应，有用户在外卖平台留言道：“胡大终于开外卖了，迫不及待点了，味道还是一如既往的好。” 

　　线上经营为餐饮业带来增量 

　　疫情打破了餐饮业“堂食为主，外卖补充”的刻板思维，除胡大这种地方特色餐厅之外，包括福楼法餐厅、香格里拉等在内的高端餐饮品牌也借助外卖平台谋求转型之路，在堂食停摆期间，外卖业务甚至成为诸多餐饮企业的唯一经营方式。 

　　美团外卖数据显示，今年第二季度上线外卖的商家数量相比去年同期出现了大幅增长，除餐饮企业之外，商超、药店等各类本地生活服务商户纷纷上线外卖，拓展线上经营渠道。 

　　这次外卖尝试也让胡大看到了赚取增量的可能。方绪虎表示，目前来自外卖的收入占单店收入的比例已高达40%。从数据来看，胡大可以尝试探索线上家庭用餐场景，“目前胡大外卖客单价在220元左右，在外卖市场是偏高的，但订单还在稳步增长，一定程度上反映出消费者对于胡大的品牌已经有心智的认知，愿意通过线上去点胡大的外卖，这也让我们看到发力外卖的空间。” 

　　关于未来发展计划，方绪虎称，胡大会继续收集线上客群的反馈，通过优化产品等方式满足线上客群的需求。外卖在特殊时期显示出了很强的抗风险性，而从长远来看，外卖对商家来说已不仅仅是短期自救方式，更是寻求长期增长的新探索。