洋榜单搞不懂中国胃 米其林“北京榜单”又一次“水土不服”

　　米其林在中国再次水土不服。

　　11月28日，世界著名轮胎公司米其林，公布了他们心目中最值得一试的北京美食榜单。榜单试图尽量体现北京本地特色，但仍然没能赢得食客和业内人士的认可。老饕们认为，洋榜单搞不懂中国胃；业内人士则质疑，这份榜单是否带有想当然的“异邦想象”。

　　令老饕们诧异的北京美食榜单

　　最新出炉的《米其林指南2020北京》榜单收录了20家一星餐厅、2家二星餐厅和1家三星餐厅。台州菜新荣记（新源南路店）力压一众京城老字号，摘得唯一一顶三星桂冠。

　　在米其林星级评选中，三星意味着最高标准，入选该级别的餐厅有“出类拔萃的菜肴”，“值得专程前往”。其次是二星，意味着“出色的菜肴，值得绕道前往”。一星餐厅则是“同类别中很不错的餐厅”。

　　这个选择令不少本地老饕诧异。“在北京，唯一的一家三星餐厅是做东海海鲜的台州菜餐厅，你不觉得太讽刺了吗？”美食博主“amy大魔王”告诉《青年参考》，“新荣记是家不错的饭店，但用他家的招牌菜黄金脆带鱼、蜜汁红薯代表北京，有点儿太牵强了吧？”

　　身为一家知名网站的美食评论员，孟伟几乎吃遍了北京的大街小巷。用他的话说，“一些有名的馆子，就连店里的菜单都已经倒背如流”。然而面对行业“大牛”米其林新出炉的榜单，他感觉自己的专业受到了“羞辱”：“北京一直被‘吃货们’调侃为‘美食荒漠’，而米其林的榜单算是坐实了这一称呼——三星、二星选了台州菜和上海菜，京派菜统统被打包到‘餐盘选择’和实惠的‘必比登’排行榜里。我只能说，评委可能真的不喜欢北京菜，或者压根儿不懂北京菜。”他对《青年参考》表示。

　　对于这份榜单，一些本地餐饮企业也是一头雾水。“一些叫得响的老字号都没能上榜，我觉得挺不解的。”一家餐饮老字号的负责人告诉《青年参考》，“他们评选到底是以什么标准呢？比如，为什么主打海鲜的新荣记烤鸭比大董、四季民福或者全聚德的好？我觉得这份榜单要想服众，就有必要给出一些更具体的标准和说法。”

　　榜单是对北京美食“想当然的异邦想象”

　　站在尹三豆汁拥挤的过道里，西安小伙儿李西不禁感慨：“原来人类的味觉并不相通。”面对眼前这碗色泽灰绿、带着热腾腾酸腐气息的豆汁儿，自诩为“吃货”的他第一次感觉“下不了嘴”。

　　身为米其林榜单的粉丝，自2016年该榜单首次落地中国以来，李西就开始了“追星”之旅。11月18日，米其林推出了第一版“必比登推荐榜”，榜上有名的北京小吃尹三豆汁，就被他列为赴京“打卡”的第一站。

　　与“星级推荐”不同，必比登榜单旨在推荐那些人均消费在200元以内的餐馆。考虑到榜单“亲民”的特色，米其林特别加入了尹三豆汁这样的小店，以凸显本地味道。

　　然而，放下身段的法国榜单似乎还是没能讨好中国食客。网络上，对必比登榜单的吐槽此起彼伏，不少人认为让“爆肚、卤煮、豆汁儿”等小吃上榜，凸显了米其林对北京本地食物的“固化与偏见”。

　　“对米其林评选，既要吸收，又要批判。”11月25日，大董餐厅的创立者董振祥撰文阐述了自己对米其林评选的理解。在他看来，没有一个评选是完美的，必比登榜单推崇“小众味道”，多少出于评审对北京美食“想当然的异邦想象”。

　　对自己“北京米其林美食之旅”的第一站，李西有些许失望：“不是说豆汁儿本身有什么不好，我觉得作为特色小吃，本地人吃的是它的情怀，外地人吃的是它的新奇，但是无论出于哪种目的，都和必比登评价标准中‘物超所值的餐厅或街头美食’挨不上边儿。”

　　经历了豆汁儿的“洗礼”，这个西安小伙儿对米其林的选择开始有些动摇。“作为一个面向大众的榜单，过于个人化的选择其实有些不太合适。当然，每种食物都有成因和背后的情怀。但如果你的定位是‘美食’，那首先要考虑到的，应该是能适应大多数人口味的美味，不是吗？”

　　孟伟告诉《青年参考》，他不会让第一次到访北京的客人品尝豆汁儿或卤煮。“说实话，这些食物连走出北京南城都是个问题，更别说走出北京了。”他认为，国际都市饮食的丰富程度和包容性应该越来越强，不会为了特色而特色，把自己封闭起来。

　　“不用外国人告诉我们什么是好吃”

　　这并非米其林榜单第一次引发争议。在它的诞生地法国，米其林同样发表过不少令人匪夷所思的榜单。2006年，初涉日本东京的米其林一口气为150家餐厅挂上“星星”，东京因此坐上了“亚洲美食之都”的宝座。然而，日本美食界对米其林的这份厚礼并不领情。当地著名厨师门肋俊哉告诉美国《纽约时报》，日本料理生于斯、长于斯，只有日本人能真正明白，“不用外国人告诉我们什么是好，什么是坏”。

　　在此次推出的北京榜单中，这个来自法国的评选机构试图更加“包容”，这或许解释了为什么台州菜、上海菜和纯素食会在榜单上占有一席之地。正如《米其林指南》国际总监温达尔·伯伦内科所说，发布这份指南的初衷是“让更多的美食爱好者欣赏北京丰富的饮食文化，体验北京提供的美味”。然而，这样做也意味着更容易“踩雷”——全球各地的美食文化不同，对美食的评价标准难以统一，如果不理解当地文化，可能根本无法体会其中精髓。

　　在一家米其林二星餐厅工作过的作家庄祖宜指出，作为一份外来的榜单，米其林想做到兼顾本土与外来，很难不走样。要求外来者用本地人的眼光品鉴当地美食、让所有人心悦诚服，也不太现实。

　　庄祖宜在《厨房里的烹饪学家》一书中写道：“中式菜系里有许多对‘弹牙的口感’的追求，这向来是西方人比较难欣赏的，所以举凡凤爪、海蜇、牛筋、软骨，甚至被华人誉为顶级美食的鲍参翅肚，对许多西方饕客来说都很难理解，即便心胸开阔、勇于尝试，也不容易判断烹饪的质量。”

　　别那么在意榜单，回忆更重要

　　虽然不断遭到质疑，但今天的米其林仍然是全世界最权威的美食指南，被它加星的餐厅总会变得食客爆满，生意兴隆；吃过多少米其林星级餐厅，仍然是晋级美食家的基本门槛。

　　“美食评价本来就见仁见智，站在不同立场就会有不同结果。”“amy大魔王”告诉《青年参考》，“虽然榜单有些匪夷所思，但是不妨用包容的心态看待这份榜单。与其恨铁不成钢，不如发出自己的声音。现在国内外有许多报纸、杂志、公众号都会推出符合自己用户价值的推荐和榜单。有符合大众消费的，也有主打奢华的，还有着重于专业美食的，你大可以按照自己的需求参考。”

　　在美国美食编辑罗宾·廷德尔看来，米其林指南“满足了许多人的预想”。他告诉美国有线电视新闻网，“北京美食，尤其是北京烤鸭，是非常有代表性的。像大董这样的当地著名餐厅获得了预期的好评。本次评选的餐厅偏向中餐，我认为这实际上代表了北京餐饮的力量。你可以在榜单上找到很棒的餐厅，并在北京品尝中国各地不同的美食。”

　　意大利人阿雷西欧在上海工作了5年，去过不少中国城市。在他看来，米其林评选出的菜单更多的是面向游客，对那些初来乍到的人而言，一份类似的榜单显然让人更有“安全感”。“我会参考这份榜单，特别是在我第一次去北京的时候。如果我的朋友告诉我，接下来要去的那家餐厅上过米其林，我可能会觉得很有趣，也很期待。”阿雷西欧告诉《青年参考》，“就像中国人常说的那样，和谁吃比吃什么更重要。说实话，我不介意尝试那些可能‘不地道’或者有些古怪的东西，关键是吃饭时的气氛和你的体验——它们会印在你的回忆里。”

　　在阿雷西欧的故乡米兰，米其林并不是什么美食标杆。“很多奇奇怪怪的餐厅获得了米其林的推荐，但这不重要，我们知道能在哪里找到好吃的东西。如果只是看中‘好吃’，那你可能很难找到比妈妈做的菜更好吃的东西。”他笑着对《青年参考》说。在他看来，大多数游客不是美食家，他们只想借这份榜单认识新的地方和人。

　　“美食不过是你旅行的一部分。人们或许是为了美食而来，但让他们留下并爱上这里的原因绝不仅仅是美食。所以，别那么在意榜单。”阿雷西欧说。